Barmen njujorškog bara Sip and Guzzle Turner Greaves za AP kaže da se pića grade slojevito, kao i jela.
Po njegovim riječima, začini daju dubinu ako se koriste odmjereno: “Na isti način na koji želite začiniti odrezak ili kotlet, želite dodati više slojeva. Mislim da začin to radi ako ga upotrijebite na pravi način”.
Njegov tequila highball Doctor Green kombinuje tomatillo, zelenu jabuku, shiso, hren i blagu gorčinu, dok se ljutina dodatno pojačava serrano papričicom koja se poslužuje sa strane. Gosti tako sami podešavaju intenzitet okusa, što je jedan od trendova u modernim koktelima.
James Stevenson, suosnivač londonskog koktel-bara Brutes of Mayfair, navodi da su pića prije dvadeset godina uglavnom bila vrlo slatka, ali da se ukus potrošača promijenio.
“Mislim da postoji pravi pokret prema slanim koktelima”, rekao je, dodajući da su pića s kiseljenim ili ljutim elementima često najprodavanija.
Stevenson za koktel Bagheera koristi mezcal, svježi sok limete i sirup s korijanderom, tajlandskom zelenom čili papričicom, jalapeñom, kardamomom i đumbirom. Čaša se završava rubom od Tajina, dok se kod drugih recepata koriste i soja sos, salamura od luka i maslina, kisela repa te tinktura od čilija.
Alex Lyoness iz londonskog FlipDoga objašnjava da začin ne mora dolaziti samo iz čilija. U pićima koristi sečuanski biber i bobicu Timur kako bi se dobio trnasti, blago utrnuli osjećaj u ustima.
Greaves savjetuje i đumbir, bijeli luk, zvjezdasti anis, komorač i kajenski biber, ali upozorava da ljutina ne smije preuzeti cijelo piće. Dobar začinjeni koktel, kaže on, treba biti izražen, ali ne i napadan.
Za kućne barmene preporuka je da mješavinu soli za rub čaše naprave od krupne soli i začina iz kuhinje, poput sjemenki korijandera, crnog bibera ili kardamoma. Po želji se mogu dodati i voćni prahovi, a dovoljno je rub čaše preći kriškom limuna ili limete i uvaljati ga u pripremljenu smjesu.
