Kako navode na gastro blogu King Arthur Baking, najčešća greška kod pripreme tijesta za pizzu je nestrpljenje. Oni ističu da tijesto bez dovoljno vremena za fermentaciju nikada neće imati pun okus, laganu strukturu i hrskavu koricu.
Duža i sporija fermentacija razvija složeniji okus, ali i čini tijesto elastičnijim i lakšim za razvlačenje. Mnogi početnici pokušavaju ubrzati proces dodavanjem previše kvasca ili preskaču hladnu fermentaciju u frižideru.
Međutim, upravo nekoliko sati ili čak 24 do 72 sata odmora može potpuno promijeniti rezultat. Pravilna hidratacija i spora fermentacija omogućavaju tijestu da razvije prozračnu unutrašnjost i laganu teksturu kakva se očekuje od dobre pizze.
Još jedna česta greška je tzv. “odokativno” mjerenje. Stručnjaci savjetuju korištenje kuhinjske vage umjesto čaša ili kašika jer čak i mala odstupanja u količini brašna i vode mogu promijeniti strukturu tijesta.
S bloga King Arthur Baking posebno naglašavaju da hidratacija, odnosno odnos vode i brašna, direktno utječe na to hoće li tijesto biti lagano i prozračno ili tvrdo i gusto.
Važnu ulogu igra i vrsta brašna. Pizza majstori uglavnom preporučuju jače brašno s većim udjelom proteina jer ono bolje razvija gluten i daje tijestu potrebnu elastičnost.
Brašno za pizzu ili kvalitetno “00” često daju bolje rezultate od običnog glatkog brašna, posebno kod pizza koje se peku na visokim temperaturama.
Poznati kuhar Martin Philip iz King Arthur Bakinga savjetuje da se s tijestom postupa nježno i bez pretjeranog razvlačenja ili pritiskanja. Kako objašnjava, previše agresivno oblikovanje može istisnuti zrak iz tijesta i uništiti strukturu koja se stvarala tokom fermentacije.
