Za ajvar se najčešće biraju mesnate, potpuno zrele crvene paprike, s debljim mesom i manjom količinom vode. Takve paprike nakon pečenja daju više mesa, lakše se čiste i omogućavaju da ajvar bude gust i bogatog okusa.
Posebno se često koriste sorte poput kurtovske kapije, koja je prepoznatljiva po izduženom obliku, mesnatom plodu i slatkastom okusu. Upravo zbog tih karakteristika veoma je pogodna za pripremu ajvara.
Važno je da paprike budu potpuno zrele, zdrave i čvrste, bez oštećenja i znakova kvarenja. Zrelije paprike daju intenzivniju crvenu boju i izraženiji slatkast okus, dok paprike s više vode mogu produžiti kuhanje jer tokom pripreme ispuštaju veću količinu tečnosti.
Za dobar ajvar nije presudna samo sorta. Važno je i da se paprike pravilno ispeku, dobro ocijede i dovoljno dugo ukuhavaju. Nakon pečenja potrebno ih je ostaviti da se malo ohlade, a zatim odstraniti kožicu i sjemenke. Što je manje viška tečnosti, to će ajvar biti gušći.
Ako želite klasičan, sladak i gust ajvar, mesnata crvena paprika poput kurtovske kapije jedan je od najčešćih izbora. Za ljubitelje ljutkastog okusa, dio slatkih paprika može se kombinovati s ljutim sortama, ali treba paziti na omjer kako ljutina ne bi potpuno preuzela okus.
Dobro odabrana paprika zato je jedan od najvažnijih koraka do ukusnog domaćeg ajvara. Ako su plodovi kvalitetni i dovoljno mesnati, bit će potrebno manje vremena za ukuhavanje, a konačni rezultat bit će gušći, aromatičniji i intenzivnije boje.
